Het is niet altijd eenvoudig om antwoord te geven op de vraag wat nu eigenlijk giftige planten zijn. Weinig mensen zullen aardappelen en bonen giftige planten noemen.
Anderzijds zal men zonder twijfel wolfskers, vingerhoedskruid, gevlekte scheerling als giftig beschouwen.

De arts Theophrastus Paracelsus (1493-1541) heeft gezegd : 'dosis sola facit venenum' (slechts de dosis maakt het gif).
Dit betekent dat de giftigheid van een plant, naast het soort gif dat hij bevat, afhangt van de ingenomen hoeveelheid.
De giftige bestanddelen van een plant zijn vaak niet gelijk over de hele plant verdeeld.

Hoe moeilijk het is om giftige planten te definiëren, mag blijken uit de tegenstelling tussen geneeskrachtige en giftige planten.
Vingerhoedskruid is zwaar giftig doch wordt delen van de plant geoogst en farmaceutisch toegepast.
In nauwkeurige dosissen ingenomen, zijn de giftige stoffen als atropine en digitoxine, namelijk stimulerend voor de bloedsomloop.
Dit geldt ook voor de zeer giftige Aconitum (monnikskap) , waarvan de giftige stof in de homeopathie vaak wordt gebruikt in D6- tot D12- verdunningen.

Ook geheel niet-giftige planten kunnen bij gebruik vergiftigingsverschijnselen teweegbrengen.
Dit is het geval wanneer ze overmatig zijn bemest of zijn behandeld met bestrijdingsmiddelen.
Hetzelfde geldt als planten door schimmels, bacteriën, virussen of andere ziekteverwekkers zijn aangetast.
De veroorzakers van plantenziekten kunnen chemische veranderingen in de waardplant veroorzaken, zodat niet giftige planten toch nog giftig worden.

Het is daarom altijd raadzaam om aangetaste planten niet voor consumptie te gebruiken.

Planten met giftige stoffen komen in bijna alle plantenfamilies voor. Zelfs onder de microscopisch kleine blauwwieren bevinden zich ettelijke giftige soorten (o.a. Anabaena flos-aquae).
Ook zijn veel giftige soorten te vinden onder de paardenstaarten (Equisetum palustre), de varens (Pteridium aquilinum) en de naaktzadigen (bvb. Juniperus sabina).

Onder de 1- en 2-zaadlobbigen bloemplanten zijn eveneens veel soorten giftig, zoals bvb. herfsttijlroos en wolfsmelk.

Er zijn plantenfamilies die bekend staan als bij uitstek giftig, bijv. de nachtschadefamilie (Solanaceae), de wolfsmelkfamilie (Euphorbiaceae).
De aard van de vergiftiging is afhankelijk van de soort gif.
De meest voorkomende gifstoffen zijn alkaloïden (cafeïne, nicotine, atropine, morfine, cocaïne), glycosiden (bvb. blauwzuur vrijmakende suikerverbindingen), etherische oliën (bvb. hars van naaldbomen), bepaalde eiwitten (in veel vlinderbloemigen) en fenolen (bvb. cumarine in lievevrouwebedstro).

Naar gelang de klasse chemische verbinding waar het gif toe behoort, geeft het eten of aanraken bepaalde effecten.

Het met de blote huid aanraken van het wondvlak van de bladsteel van de gewone berenklauw (Heracleum sphondylium) of van de Perzische berenklauw (H. mantegazzianum) kan bij gelijktijdige inwerking van zonlicht, leiden tot zeer pijnlijk rood worden en opzwellen van de aangeraakte delen.

Huidcontact met taxus of levensboom kan eveneens allergische reacties van de huid veroorzaken.

Eten van wolfsmelksoorten (Euphorbia) geeft maag- en darmklachten met braakneigingen en verlammingsverschijnselen.

Vergiftiging door soorten uit de nachtschadefamilie (bvb. Atropa bella-donna en Hyoscyamus niger) uit zich in een versnelde ademhaling en toenemende opwinding.
Het eten van grotere hoeveelheden kan de dood door ademnood tot gevolg hebben.