De naam ui (Allium cepa) (ook wel "ajuin" of "juin" genoemd in Zuid-Nederland en Vlaanderen) wordt meestal gebruikt voor Allium cepa, ook de tuinui genoemd. Het is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae).

Uien hebben een sterke smaak en geur, die verminderen bij verhitting. Ze hebben in het algemeen een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern. Ze worden wereldwijd gebruikt in de keuken, en bestaan in allerlei vormen en kleuren.

* Geschiedenis:

Uit geschriften van rond 3000 v.Chr. blijkt dat de ui voor het eerst in delen van Azië werd verbouwd. In deze periode kwam de ui ook voor in China en later ook in het oude India. Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht. In decoraties en hiërogliefen van piramides komt de ui veelvuldig voor. De piramidebouwers kregen uien als rantsoen. Aangenomen werd dat de ui de fysieke kracht bevorderde en ziekten hielp voorkomen. Uien werden ook in graftombes gelegd voor in het volgende leven. Ze waren tegelijkertijd voedsel en medicijn tijdens de reis naar het hiernamaals. Ook zou de schil door de structuur gezien worden als een symbool van eeuwigheid.

Uien werden ook door Grieken en Romeinen gebruikt. Een deel van de markt in Athene werd zelfs 'ta skoroda' genoemd, wat 'de knoflook' betekent en aangeeft dat de handel in Allium deel uitmaakte van het dagelijkse leven. Na de introductie door de Romeinen in Europa werd de ui als groente snel populair. In de dertiende eeuw was er in Londen een levendige handel en werden er zelfs geïmporteerde uien verkocht. Vanaf dat moment neemt de ui in belang toe, zowel in Europa als daarbuiten.

* Groeiwijze:

De ui is een bolgewas en is verwant aan de Sint-Jansui, prei, bieslook en knoflook. Deze bolgewassen slaan voedsel op in een bol die de winter overleeft en daardoor kunnen ze als eerste planten in de lente boven de grond komen en bloemen vormen en zich voortplanten. Bolgewassen bevatten veel suiker, waardoor ze niet snel doodvriezen en lang zonder voedsel kunnen.

* Irritatie:

Men denkt bij uien vooral aan hun scherpe smaak die ze rauw moeilijk in grote hoeveelheden te eten maakt, maar ze zijn ook erg zoet. Ze hebben een scherpe smaak en geur die onze ogen bij het snijden ervan zelfs tot tranenproductie aanzet. Bij het snijden van uien worden ook cellen stuk gesneden. In een uiencel komen twee gedeelten voor. Eén deel bevat het enzym alliinase, het andere deel zwavelverbindingen. Bij het stukgaan van de cellen worden er zwavelzuurverbindingen gevormd. Hieruit komt het gas syn-propanethial-S-oxide vrij. Wanneer dit gas in contact komt met de ogen vormt het met het oogvocht een zwavelzuurverbinding, dat de zenuweinden in het oog irriteert. Hierdoor gaan de ogen tranen.

Tussen de uiensoorten komen verschillen in hoeveelheid vrijkomende zwavelzuurachtige verbindingen voor. Overigens is het tranen te voorkomen door uien in de koelkast te bewaren of door ze onder water te schillen.

* Teelt:

Bij de teelt van uien in Nederland en Vlaanderen zijn de volgende teeltwijzen te onderscheiden: zaaiuien, winteruien, picklers, eerstejaars plantuien, tweedejaars plantuien, sjalotten en zilveruien.

De teelt van zaaiuien gebeurt op akkerbouwbedrijven en vindt voornamelijk plaats in Noord-Groningen, Noord-Friesland, Zeeland, Flevoland, Zuid-Holland en Noord-Holland. Ze worden vanaf de tweede helft van maart tot de eerste helft van april gezaaid. De oogst vindt afhankelijk van het ras plaats in augustus of september. De laat geoogste uien worden meestal bewaard. De buitenste rok droogt in tot een droge, strogele huid, die de bol tijdens de bewaring beschermt. Op beperkte schaal worden er ook rode uien geteeld.
De teelt van winteruien is van geringe betekenis. Hiervoor worden vroegrijpe Japanse rassen gebruikt. Vroeger werd hiervoor de Zwijndrechtse pootui gebruikt, maar de Japanse rassen zijn drie tot vijf weken eerder oogstbaar. De uitzaai is omstreeks 25 augustus en de oogst begint in de tweede helft van juni.
De teelt van picklers komt overeen met die van zaaiuien, maar er wordt door dikker zaaien (30-35 kg/ha) een kleinere ui (28-35 mm doorsnede) geoogst. Picklers worden overwegend voor de conservenindustrie geteeld.
Eerstejaars plantuien zijn kleine uitjes van 8-21 mm doorsnede, die na bewaring gedurende winter in het daarop volgende jaar worden uitgeplant voor de teelt van plantuien.
Plantuien of tweedejaarsuien worden geteeld uit eerstejaarsplantuiën en in februari of maart uitgeplant. Geoogst wordt vanaf begin juli tot half augustus.
Zowel de teelt als de verwerking van zilveruien tot tafelzuren vindt plaats door gespecialiseerde bedrijven. Zilveruien zijn witte uien in tegenstelling tot de andere uien die geel zijn.

* Toepassingen:

De ui heeft, in zowel positief als negatief opzicht, altijd veel aandacht gekregen. Hij speelde een belangrijke rol in de folklore, literatuur en schilderkunst en werd niet zelden symbolisch, geneeskrachtig of spiritueel gewaardeerd. Uien zijn niet alleen een groente, maar ook een smaakmaker, net als prei, wortel en selderieknol. Ook worden gedroogde uitjes gebruikt. Meestal worden hier Spaanse uien voor gebruikt, omdat die een hoger drogestofgehalte hebben. In de boeddhistische keuken worden uien vermeden, vanwege de geur en de vermeende lustopwekkende werking.
Zo goed als aan alles wat zout is, kan men een vleugje uienpoeder toevoegen. Bij zoete gerechten is het gebruik van uienpoeder af te raden.

* Ziekten en beschadigingen:

De belangrijkste schimmelziekten zijn koprot (Botrytis aclada) en bladvlekkenziekte (Botrytis squamosa). Vooral bladvlekkenziekte kan het loof zo ernstig aantasten dat de opbrengst en de kwaliteit sterk achteruitgaan. Verder kunnen in de grond aanwezige aaltjes en besmetting van de grond met sclerotiën van witrot (Sclerotium cepivorum) een ernstige bedreiging voor het gewas vormen.

Ui kan ook aangetast worden door de maden van de uienvlieg. Deze vlieg legt haar eieren bij de voet van de groeiende ui.

* Schoonmaken zonder tranen:

Uien schillen en snijden gaan onvermijdelijk gepaard met tranen. Wanneer je een ui snijdt, maak je een aantal celwanden kapot hierbij komt een enzym genaamd alliinase vrij. Met een aantal zwavelverbindingen vormt alliinase tenslotte syn-propanethial-S-oxide. Deze verbinding reageert met het vocht in je ogen en maakt een soort (verdund) zwavelzuur. Dit irriteert de zenuwen in je ogen waarna deze gaan tranen.
Om te vermijden dat je bij het koken plots in tranen uitbarst, bestaan er vele trucjes. Of ze al dan niet doeltreffend zijn, moet je zelf achterhalen.

° Dit zijn ze:

° De ajuin onder stromend water schillen. Zo voorkom je dat de damp je ogen of neus bereikt. Uien onder water fijnhakken gaat bijna niet. Daarvoor raadpleeg je best onze andere trucjes.

° Snij de ajuin voor een geopend raam of onder een damkap.

° Snij een ajuin met een scherp mesje. Hierdoor beschadig je de ui minder.

° De ajuin voor het schillen een paar minuten in de diepvries leggen zou ook helpen, want dan worden de dampen opgesloten.

° Volgens een oude volkswijsheid zullen je ogen niet tranen als je iets in je mond hebt. Een kauwgom of een stukje brood.

° De chemische stoffen bereiken doorgaans je traanklieren door je neus. Probeer dus door je mond adem te halen en niet door je neus.

° Probeer bij het snijden de wortelbasis intact te laten of snijd die als laatste af. Dit deel van de ui bevat de hoogste concentratie zwavelhoudende stoffen die de tranen veroorzaken.

° Indien bovenvermelde middeltjes niet helpen is er tenslotte nog de zwembril.

* Volkswijsheid:

Lange tijd werd gedacht dat de ui de mens kon beschermen tegen heksen, slangen, en ander kwaad.

In Europa staat de ui op de 4e plaats in de lijst van meest populaire groenten. In de wereld op de 8e plaats.

Uien zouden goed zijn om kaalheid te voorkomen (de hoofdhuid voor het wassen met ui inwrijven) en tegen verkoudheden ('s nachts met een opengesneden ui langs het bed slapen). Ze werken bloedzuiverend en bloeddrukverlagend.

Bevestig alle mogelijke antwoorden op je vraag (briefjes of kaartjes) aan verschillende uien. De eerste die ontspruit, geeft het antwoord op je vraag. Vroeger werden deze uien altijd volgens ritueel op Joelavond (Yule avond) in vol ornaat op het altaar geplaatst. De Oude Grieken plaatsten uien voor het altaar van de goden.

Jaren lang veronderstelde men dat ui een onderdeel van buskruit moest zijn.

In 1864 adviseerde Ulsysses S. Grant de regering het leger niet het veld in te sturen zonder ui. Drie geplande veldslagen zijn om deze reden niet door gegaan.

Vroeger geloofde men dat wanneer men een bos uien om de nek droeg, men beschermd was tegen de duivel. Medicinale toeschrijvingen zijn onder andere: vochtafdrijvend, wondhelend en in het bijzonder de werking tegen griep en verkoudheid.

* Conserveren:

Droge ajuinen kunnen ruim 4 weken bewaard blijven. Verse bollen met groene stengel slechts 5 dagen.
Bewaar geen gesneden ui, deze kan zelfs schadelijk voor de gezondheid zijn.